Sarde in saor e gnocchi alla pescatora, dalla laguna di Venezia ecco due ricette della resident chef di Venissa

Nel 2018, dopo solamente un anno al Ristorante stellato Venissa, &egrave; stata eletta &ldquo;cuoca dell&rsquo;anno&rdquo; dalle Guide de L&rsquo;Espresso, grazie alla forte identit&agrave; della sua cucina. Chiara Pavan, insieme all&rsquo;executive chef Francesco Brutto, fa del territorio della Laguna il punto di partenza per piatti audaci e all&rsquo;avanguardia, con ingredienti che attingono dai produttori locali e restano in equilibrio tra l&rsquo;innovazione e la sostanza. Perch&egrave; una ricetta, in fondo, deve essere buona da mangiare e soddisfare appieno il palato dei commensali.&nbsp;

Tutta la personalit&agrave; di Chiara Pavan e dei prodotti di Mazzorbo e dintorni si esprimono nelle piatti che la chef perfeziona durante l&rsquo;inverno, prima di riaprire le porte del suo ristorante con l&rsquo;arrivo della bella stagione. Ed ecco qui due <a href="https://www.lofficielitalia.com/food/ricette-da-fare-a-casa-degli-chef-cristoforo-trapani" target="_blank">ricette</a> da fare a casa che ne rispecchiano la cifra stilistica: le Sarde in saor sempre croccanti e gli Gnocchi di patate alla pescatora e prezzemolo.

Sarde in saor sempre croccanti

Sarde in Saor ®Lido Vannucchi.jpg

Ingredienti:

24 sarde

500 g farina 00

500 g panko (pane grattugiato in scaglie)

2 uova

4 cipolle di tropea

80 g pinoli

80 g uvetta

aceto di lamponi

100 g zucchero di canna

Procedimento:

Iniziare pulendo le sarde: eliminare la testa e la spina centrale, chiuderle a libro e congelarle.&nbsp;

Nel frattempo versare in una casseruola lo zucchero di canna e lasciarlo caramellare. Quando sar&agrave; completamente sciolto sfumare con l&rsquo;aceto di lamponi e salare leggermente, versarvi le cipolle tagliate non troppo sottilmente e lasciar stufare, finch&eacute; diventeranno traslucide.&nbsp;

Pronte le cipolle, scolare una piccola parte di liquido e condirle con l&rsquo;uvetta e i pinoli. Mentre le cipolle si stemperano leggermente, impanare le sarde congelate con farina, uovo e panko. Tuffarle nell&rsquo;olio bollente, scolare ed asciugarle dall&rsquo;olio in eccesso.&nbsp;

Impiattare formando dei mucchietti di cipolla alla base, versare la colatura di cipolla e adagiare le sarde croccanti ben salate.

Gnocchi di patate alla pescatora e prezzemolo

Ingredienti:

1 kg patate

200 g farina 00

1 uovo

sale

60 g maizena

500 g prezzemolo

10 scampi&nbsp;

20 mazzancolle&nbsp;

30 canocchie

70 g concentrato di pomodoro

1 cipolla

Procedimento:

Per prima cosa bollire le patate in abbondate acqua leggermente salata e una volta cotte pelarle e setacciarle. Aggiungere le farine, il sale e l&rsquo;uovo fino a formare un panetto da cui ricavare delle lunghe siringhe tagliando della misura preferita. Conservarle ben infarinate nel congelatore.&nbsp;

Nel frattempo, in una casseruola profonda, adagiare le canocchie e le teste dei crostacei insieme alla cipolla tagliata a julienne, rosolare bene e ripetutamente con un filo d&rsquo;olio fino a che non sar&agrave; perfettamente caramellata. Aggiungere abbondante ghiaccio, il concentrato di pomodoro e lasciare cuocere a fuoco basso finch&egrave; il tutto non si addensa. Una volta pronto il sugo filtrarlo e conservarlo a parte.&nbsp;

Pulire i crostacei dal carapace e dal filo nero della coda e tagliarli in piccoli pezzi regolari. Spremere il prezzemolo alla centrifuga per ottenerne un succo, aggiustare di sale e conservare.

Infine tuffare gli gnocchi ancora congelati in abbondante acqua salata e scolarli in una padella con il fondo di pomodoro e le canocchie, mantecare leggermente e aggiustare di sale. Solo all&rsquo;ultimo aggiungere la battuta di crostacei e mescolare senza che cuociano troppo. Impiattare e &ldquo;macchiare&rdquo; con il succo di prezzemolo.

&nbsp;

Credits Immagini Lido Vannucchi, Courtesy Venissa

Ricette da fare a casa degli chef: Chiara Pavan

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