Molti amano il tartufo, ma pochi ne conoscono le origini, i metodi di raccolta e conservazione.

I tartufi sono funghi spontanei che si sviluppano sotto terra e si riproducono per mezzo di spore. Vengono raccolti dai Trifulau, cercatori di professione che si avvalgono dell&rsquo;aiuto di cani dal fiuto molto sensibile, addestrati fin da cuccioli a riconoscerne il profumo. Se anche voi siete amanti di questi funghi, qui trovate una lista di 5 cose che dovete assolutamente conoscere:

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La ricerca&nbsp;

Andare per boschi in cerca di tartufi &egrave; un&rsquo;esperienza unica, ma &egrave; fondamentale sapere come trovarli e utilizzare la giusta tecnica per estrarli dal terreno senza distruggerne le spore e rimettendo a posto il terreno rimosso; cos&igrave; facendo &egrave; probabile che possano nascere nuovamente delle tuberacee l&rsquo;anno successivo. Per lo stesso motivo, i trifulau escono principalmente di notte per la loro caccia al tesoro, custodendo gelosamente le informazioni sui luoghi di raccolta. L&rsquo;analisi sensoriale &egrave; molto importante per determinare la qualit&agrave; dei tartufi appena trovati: l&rsquo;integrit&agrave; del corpo fruttifero ne garantisce un pi&ugrave; lento deterioramento, mentre la consistenza perfetta &egrave; quella che al tatto risulta in perfetto equilibrio tra rigidit&agrave; ed elasticit&agrave;. La prima cosa che colpisce non appena li si estrae da terreno, resta comunque l&rsquo;intenso profumo che sprigionano, lo stesso che ne ha decretato il grandissimo successo nelle cucine di tutto il mondo.&nbsp;

Dove crescono

I tartufi crescono in prossimit&agrave; delle radici delle piante arboree, grazie allo scambio di sostanze che avviene a livello radicale tramite delle formazioni definite micorrize. Si tratta di piccoli tubicini che, formando delle reti, si intrecciano alle parti terminali dell&rsquo;albero per permettere al fungo di ricevere sostanze nutritive, acqua e sali minerali. Da questo reticolo si forma poi il corpo fruttifero grazie alla germinazione delle spore. Le piante da avvicinare per avere pi&ugrave; possibilit&agrave; di trovare il tartufo bianco sono cerro, rovere, pioppo, salice bianco, tiglio e nocciolo.&nbsp;

Come si puliscono

La pulizia deve essere molto accurata per eliminare anche il pi&ugrave; piccolo grumo di terra. L&rsquo;ideale &egrave; quello di utilizzare una spatola e frizionare i funghi sotto acqua corrente, poi asciugarli con cura e aspettare una decina di minuti prima di consumarli.

Come si conservano

Il segreto per mantenere al meglio i tartufi bianchi &egrave; quello di conservarli avvolti in carta assorbente, chiusi ermeticamente all&rsquo;interno di un contenitore in vetro. Se fresco, pu&ograve; essere lasciato in frigorifero per circa una settimana alla temperatura di 3&ndash;6&deg;.

Come si servono

I tartufi si consumano rigorosamente a crudo, grattugiati in lamelle sottilissime che sprigionano il loro classico aroma. Pi&ugrave; finemente &egrave; regolata la lama del tagliatartufi e pi&ugrave; sar&agrave; intenso il profumo. I piatti che meglio si sposano con il fungo hanno sapori tendenzialmente neutri, proprio per permettere all&rsquo;olfatto di percepirne l&rsquo;intensit&agrave;. La carne di Fassona battuta al coltello, l&rsquo;uovo fritto, i tagliolini e la fonduta sono le ricette con le quali andare sul sicuro per preparare una cena a base di tartufo.

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Se volete saperne di pi&ugrave;, i giudici della Fiera Internazionale del tartufo d&rsquo;Alba per la prima volta saranno a Milano, ospiti sul palco di Eataly Smeraldo. Gioved&igrave; 9, venerd&igrave; 10, mercoled&igrave; 15 e gioved&igrave; 16 infatti, si potranno acquistare i tartufi bianchi d&rsquo;Alba e molti prodotti a base di questo prezioso fungo certificato e proveniente dal territorio piemontese. Per tutto il mese di novembre, sar&agrave; anche possibile degustare i piatti a base di tartufo dell&rsquo;executive chef Diego Puddu come il classico uovo al tegamino.

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Eataly Smeraldo

Piazza Venticinque Aprile, 10

20121 Milano MI

5 cose da sapere sul Tartufo Bianco d‘Alba

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