Dalle varietà delle piante, ai metodi di lavorazione ed estrazione, fino ai segreti per riconoscere un espresso di qualità. Da oggi il caffè non avrà più segreti per voi!

Il caff&egrave; &egrave; la commodity pi&ugrave; scambiata al mondo, seconda solo al petrolio. Con questa curiosit&agrave; si apre il Manuale di conversazione sul caff&egrave;, una preziosa guida scritta da Marzia Viotti, esperta trainer dell&rsquo;Accademia Italiana Maestri del Caff&egrave;. Ispirati da questa lettura, abbiamo raccolto in una lista tutto quello che dovete sapere sul caff&egrave;, dalla variet&agrave; della pianta, ai metodi di lavorazione del chicco, fino alla fase di estrazione e consumazione:

Esistono due categorie per identificare le piante del caff&egrave;. L&rsquo;Arabica &egrave; quella pi&ugrave; pregiata e rappresenta la percentuale pi&ugrave; consistente della produzione mondiale, mentre la Canephora si trova in condizioni climatiche pi&ugrave; estreme. La prima ha un sapore pi&ugrave; dolce, grazie a una bassa percentuale di caffeina e presenta pi&ugrave; di 70 aromi, tra cui note fruttate e di cioccolato. Della Canephora, invece, fanno parte diverse variet&agrave; di caff&egrave; come la Robusta, coltivata ad altitudini inferiori. Il contenuto di caffeina pi&ugrave; alto rispetto all&rsquo;Arabica, le conferisce un sapore pi&ugrave; amaro, con aromi speziati o note di legno. Per questo motivo, viene spesso utilizzata dai torrefattori per creare delle miscele e blend con particolari obiettivi di gusto.

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Quali sono i metodi di lavorazione dei chicchi?

Il fiore del caff&egrave;, dalla forma simile a una ciliegia, contiene al suo interno due piccoli semi, da cui si ottengono i famosi chicchi, dopo un processo di raccolta, lavorazione e tostatura. Esistono due metodi di lavorazione differenti: quello naturale, con il quale i semi vengono essiccati al sole e separati dalla parte esterna con macchinari decorticatori. Quello della lavatura, permette di spolpare i frutti in modo meccanico, lasciarli fermentare in acqua per alcuni giorni e infine essiccarli. Dal tipo di lavorazione dipende il sapore del caff&egrave;, che risulta pi&ugrave; dolce nel caso del metodo naturale e leggermente pi&ugrave; acido con la lavatura.

Come per il vino e l&rsquo;olio, anche la degustazione del caff&egrave; segue regole ben precise, da mettere in atto per poterne determinare consistenza, sapore e aromi. I primi fattori da valutare sono colore e texture della crema, differenti in base alla tipologia di tostatura del chicco e della variet&agrave; della pianta utilizzata. Una volta analizzata la componente olfattiva e l&rsquo;intensit&agrave; del profumo, il prodotto pu&ograve; essere assaggiato, con una temperatura ideale compresa tra i 65 e i 55 gradi. In questo modo la corposit&agrave; della bevanda, l&rsquo;intensit&agrave; e il grado di amarezza potranno essere colte al meglio. In ultimo, gli aromi che si saranno sprigionati all&rsquo;interno del palato, diventeranno riconoscibili e riconducibili alle famiglie principali (floreali, fruttati, dolci, speziati, fermentati e acidi).

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Il termine Espresso indica, oltre al metodo di estrazione del caff&egrave;, il rito di consumazione veloce che contraddistingue gli italiani da un secolo. La macchina che ha permesso per la prima volta questa preparazione pi&ugrave; rapida, &egrave; stata messa a punto da Pier Teresio Arduino, un ferroviere addetto alle caldaie delle locomotive che, nei primi anni del &lsquo;900, aveva intuito le potenzialit&agrave; di questa bevanda. La macchina Victoria Arduino, &egrave; stata poi rappresentata dal grafico Cappiello con un manifesto pubblicitario, dove un uomo a bordo di un treno espresso teneva in mano una tazzina di caff&egrave;.

Quali sono i segreti di un buon espresso preparato al bar?

L&rsquo;espresso perfetto deve essere preparato seguendo alcune regole basilari, che ne rendono il sapore intenso e sprigionano tutti gli aromi della miscela. Per prima cosa, i chicchi devono essere macinati al momento, poich&egrave; bastano pochi minuti a far perdere al caff&egrave; fino al 60% delle caratteristiche aromatiche. Una volta posizionata nel porta-filtro, la polvere deve essere pressata uniformemente per evitare che l&rsquo;acqua attraversi in modo casuale il caff&egrave; durante il processo di estrazione. Infine, la pulizia &egrave; fondamentale. La doccetta della macchina deve essere libera da ogni residuo di estrazioni precedenti, per questo &egrave; essenziale far scorrere dell&rsquo;acqua prima di agganciare il porta-filtro al gruppo di erogazione.

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Spesso si sente dire che la quantit&agrave; di crema che si forma sulla superficie del caff&egrave; &egrave; direttamente proporzionale alla qualit&agrave; del chicco. In realt&agrave;, grandi quantit&agrave; di crema vengono prodotte con l&rsquo;utilizzo di una quantit&agrave; maggiore di caff&egrave; Robusta, ritenuto qualitativamente inferiore all&rsquo;Arabica, nonostante spesso il suo prezzo sia pi&ugrave; alto. Quindi si alla crema&hellip; ma non troppa!

Quali sono i caffè più costosi del mondo?

Esistono alcune variet&agrave; di caff&egrave; vendute letteralmente a prezzo d&rsquo;oro, a causa del sapore particolare oppure delle caratteristiche di reperibilit&agrave; o lavorazione. Il Panama Geisha &egrave; tra i monorigine pi&ugrave; rari al mondo, coltivato sopra i 1800 metri di altitudine, ha un prezzo medio di 200&euro; al chilo. Il Kopi Luwak e il Black Ivory coffee, invece, derivano da chicchi ingeriti ed espulsi da animali come lo zibetto delle palme indonesiano e l&rsquo;elefante tailandese, successivamente raccolti e trattati per essere consumati.

Tutto quello che dovete sapere sul caffè

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