Per concludere bene le vacanze, sperimentate un menù creato dallo chef stellato Ettore Bocchia.


L&rsquo;estate e quasi giunta al termine ma la voglia di vacanze pu&ograve; rimanere con noi grazie a un perfetto men&ugrave; e delle ricette studiate per far restare nei nostri palati il ricordo. Questi sono i piatti che ci ha suggerito Ettore Bocchia, executive chef di Villa Serbelloni.&nbsp;

Antipasto

L&rsquo;insalata di asparagi con pomodori essicatti crema di burrata e germogli di origano. 
 
600 g asparagi verdi 
400 g burrata 
200 g brodo vegetale 
10 germogli di origano 
Aceto di riso 
Sale 
10 g zucchero 
timo 
Olio d&rsquo;oliva extra vergine 
Pepe basilico 
200 g pomodori datterino 
Germogli 
 
Scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli e metterli in forno con un filo olio d&rsquo;oliva, il timo, il sale e lo zucchero per 2 ore a 85&deg;. Pelare gli asparagi e cuocerli in acqua salata, raffreddarli e tagliarli in pezzetti regolari. Frullare la mozzarella burrata con il brodo vegetale, passare al colino. Unire i pomodori agli asparagi, condire con olio d&rsquo;oliva, aceto di riso, sale e pepe, disporre nel centro del piatto e mettere attorno la crema di burrata. Completare il piatto con le foglie di basilico,&nbsp;origano e i germogli.

insalata asparagi.jpeg

Piatto principale

Zuppa di cozze alla Marisa

400&nbsp; g carote 
250 g peperone rosso 
150 g scalogno 
250 g finocchio 
12 g curry 
8 g curcuma 
2 g zafferano 
100 g burro 
Sale 
Pepe 
Olio extra vergine d&rsquo;oliva 
200 g mezzemaniche (pasta) 
30 g nero di seppia 
1,5&nbsp; l fumetto di pesce&nbsp; 
150 g panna&nbsp; 
Vino bianco 
5 kg cozze 
Aglio&nbsp; 
Prezzemolo

Ridurre di 1/3 il fumetto di pesce, unire la panna, legare con un roux bianco e cuocere. In una casseruola aprire le cozze con l&rsquo;aglio, il prezzemolo ,il vino bianco, sgusciarle e filtrare il liquido. Cuocere le mezzemaniche per 30 minuti in acqua salato e il nero di seppia, scolare ed essiccare in forno a 80&deg;. Una volta essiccata la pasta friggerla in olio 190&deg;. 
Tagliare le verdure alla&nbsp;julienne e stufarle in casseruola con il burro, sale, pepe, toglierne una parte che useremo come guarnizione alla zuppa. Alle rimanenti verdure unire il curry, la curcuma, lo, zafferano, bagnare con del vino bianco, lasciare evaporare , unire la vellutata di pesce cuocere per 15 minuti, frullare il tutto, passare al setaccio, aggiungere il liquido di cotture delle cozze, aggiustare di sale, pepe ed acidit&agrave;. Mettere la crema in fondina, unire le verdure di guarnizione, le cozze stufate ed un filo di olio di oliva extra vergine.&nbsp; &nbsp; &nbsp;

Cozze.jpeg

Dolce&nbsp;

I cannoli croccanti con mousse al cioccolato bianco frutti di bosco ed erba limoncella. 
 
Cialda croccante all&rsquo;arancio 
Mousse al cioccolato bianco 
frutti di bosco 
fragole 
salsa mirtillo 
erba limoncella

Cialda croccante all&#39;arancio&nbsp;

200 gr succo arancio 
200 gr burro fuso 
125 gr farina debole &nbsp; 
500 gr&nbsp; zucchero semolato 
 
Mescolare assieme i liquidi poi aggiungerli alla farina e zucchero 
Cottura a 180&deg; mantenere la base in frigo

Mousse al cioccolato bianco (domori)

Pate bombe&nbsp;30&deg; &nbsp; 
100 gr acqua &nbsp; &nbsp; 
130 gr zucchero&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 
100 gr tuorli d&#39;uovo 
150 gr pate bombe &nbsp; &nbsp; &nbsp; 
500 gr cioccolato bianco &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 
12 gr colla di pesce&nbsp; 
2 gr fior di sale&nbsp; &nbsp; 
50 gr burro di cacao &nbsp; &nbsp; 
500 gr panna fresca &nbsp; 
500 gr panna UHT&nbsp; 
 
Portare zucchero e acqua a ebollizione aggiungerli al tuorlo e montare. Sciogliere il cioccolato bianco, burro di cacao con il sale, portarlo sopra i 44&deg; e aggiungere la gelatina sciolta a microonde, le&nbsp;pate&nbsp;bombe&nbsp;incorporarla al cioccolato e alla fine le panne semi montate. Fare riposare 1 notte.

Salsa ai mirtilli 
 
500 gr mirtilli 
2 buccie arancio 
50 gr glucosio

Fare cuocerei mirtilli con arancio e il glucosio poi passare al colino, bisogna ottenere una salsa densa.

Ricette di fine estate

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