Viaggio nella storia culinaria di uno degli indirizzi più prestigiosi per il caviale a Parigi

<p>Dietro le vetrine acquamarina della maison <strong>Petrossian</strong> a Parigi, situate a pochi passi dalla Tour Eiffel, si nasconde una storia lontana, capace di ripercorrere tutto il Novecento a bordo dell&rsquo;Orient Express. I protagonisti di questa storia si chiamano Mouchegh e Melkoum. Figli di un mercante di seta, questi due fratelli armeni sono costretti ad abbandonare la loro terra natale nel 1915, quando l&rsquo;esercito ottomano ordina l&rsquo;epurazione degli armeni su tutto il territorio dell&rsquo;impero. Negli stessi anni, la rivoluzione sovietica spinge la borghesia russa a trovare rifugio a Parigi. I due fratelli intravedono in questa nuova clientela un&rsquo;opportunit&agrave; commerciale e hanno l&rsquo;idea di importare una prelibatezza proveniente dalla acque Mar Caspio, situato tra l&rsquo;Iran e la Russia: il caviale di storione.&nbsp;Il solo ostacolo alla realizzazione del progetto &egrave; la nazionalizzazione della pesca da parte della nuova Russia sovietica, ma Mouchegh e Melkoum sanno come convincere un paese che manca terribilmente di liquidit&agrave;.&nbsp;Secondo il racconto di famiglia, i due fratelli armeni si presentano al consolato russo di Parigi sapendo come convincere le autorit&agrave; russe: una valigia piena di contanti. Nel 1920 aprono la prima boutique al 18 Boulevard de la Tour-Maubourg, la stessa che da ormai un secolo propone le specialit&agrave; e le leccornie dell&rsquo;Est-Europa a Parigi. In pochi anni, il caviale del Mar Caspio invade la capitale francese diventando l&rsquo;invitato obbligatorio delle tavole dei pi&ugrave; grandi ristoranti, della mondanit&agrave; e dei ricevimenti. I fratelli Petrossian mettono a punto una tecnica segreta per affinare il caviale, integrando anche l&#39;affumicatura del salmone e la vendita dei granchi russi. Nonostante le relazioni privilegiate con la Russia sovietica, durante la Seconda Guerra mondiale i rifornimenti di caviale si fanno rari e i fratelli Petrossian aggiungono all&rsquo;inventario gli alcolici e la verdura. Alla fine della guerra seguiranno i formaggi e i prosciutti dell&rsquo;Europa dell&rsquo;Est. Se la maison Petrossian &egrave; riuscita a mantenere per decenni il monopolio del caviale sovietico e dell&rsquo;Iran, e del granchio Chatka, dagli anni Ottanta dei nuovi attori commerciali come Kaviari, Maison Nordique e Prunier, stanno espandendosi dando filo da torcere alla maison armena. Inoltre, le quote internazionali non permettono di pescare lo storione come in passato facendo lievitare vertiginosamente i prezzi. Nonostante un fatturato in diminuzione del 4% rispetto all&rsquo;anno precedente, nel 2018 la societ&agrave; Petrossian realizza 17 milioni di euro. Oggi l&rsquo;azienda &egrave; diretta da Armen Petrossian, figlio di Mouchegh. Dai baffi larghi come il Caucaso, l&rsquo;indispensabile papillon colorato e un piglio da mago d&rsquo;inizio secolo, Armen Petrossian trasmette tutta la passione e la storia della famiglia animando con calore la boutique della rue Tour-Maubourg, dove &egrave; anche possibile mangiare un boccone. Nel ristorante di fronte alla boutique, al numero 13, il ristorante della maison Petrossian permette un&rsquo;esperienza pi&ugrave; formale e contemporanea per scoprire tutte le forme del caviale. Il palato italiano non apprezzer&agrave; le tagliatelle al caviale, ma potr&agrave; esplorare tutte le declinazioni di pesce e carne per un men&ugrave; accessibile a pranzo.</p>


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Petrossian, lo zar armeno del caviale

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