Tutto quello che non sapevate sul cioccolato e sui selezionatori di cacao

Alla domanda &mdash; Cosa vuoi fare da grande? &mdash; difficilmente si sente rispondere il Cocoa Hunter, anche se, a pensarci bene, si tratta di uno dei lavori pi&ugrave; belli del mondo. A sostenerlo Andrea Mecozzi, selezionatore di cacao per professione, sempre in viaggio alla ricerca delle variet&agrave; pi&ugrave; pregiate.

Attraversare le foreste, visitare le piantagioni e testare la qualit&agrave; delle materie prime sono solo alcune delle attivit&agrave; dei Cocoa Hunter, professionisti ai quali &egrave; affidato un compito molto importante: individuare le fave per la produzione di tavolette di cioccolato di eccellenza. Tra tappe in Africa, Sud America e Asia, i selezionatori di cacao vivono a stretto contatto con le piantagioni e i luoghi di produzione, seguendo tutte le fasi della filiera &mdash; dalla raccolta dei frutti perfettamente maturi, all&rsquo;esportazione verso i poli produttivi del cioccolato. Inoltre, sono spesso promotori di iniziative per diffondere cultura&nbsp;come Fermento Cacao, un collettivo di aziende fondato da Andrea Mecozzi, con l&rsquo;obiettivo di lavorare con pi&ugrave; qualit&agrave; e avere un ottimo rapporto qualit&agrave; prezzo. &ldquo;Facciamo formazione primaria ai coltivatori mostrando come si fa il cioccolato&rdquo; racconta Andrea &ldquo;Solo cos&igrave; possono capire perch&eacute; gli chiediamo di lavorare in un certo modo. Il cacao &egrave; un prodotto pagato a peso, quindi la nostra sfida &egrave; fargli capire che &egrave; pi&ugrave; importante farne meno, ma farlo meglio&rdquo;

Conoscere il cioccolato, la nuova classificazione del&nbsp;cacao

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Tra le competenze dei selezionatori, prima fra tutte &egrave; la conoscenza dell&rsquo;enorme biodiversit&agrave; del cacao. Infatti la classificazione in 3 famiglie &mdash; Criollo, Forastero e Trinitario &mdash; teorizzata da un agronomo inglese negli anni &rsquo;30 e utilizzata per decenni per determinare i prezzi del cioccolato, &egrave; stata sostituita da quella basata su 10 specie, elaborata nel 2004 dal genetista venezuelano Motamayor. Dalle famiglie, derivano infatti le migliaia di tipologie di cacao riconosciute a livello mondiale, ognuna con le proprie caratteristiche aromatiche peculiari che possono variare sensibilmente anche all&rsquo;interno della stessa piantagione e nel raggio di pochi ettari.

Cosa determina la qualit&agrave; del&nbsp;cacao

Il cacao &egrave; una pianta di sottobosco, con piccolissimi fiori che vengono impollinati da insetti cacaoteri e dai quali si sviluppa poi il frutto, detto&nbsp;cabossa. Per determinare la qualit&agrave; delle fave, i selezionatori devono analizzare quattro fattori diversi. Primo fra tutti il territorio, che influenza le note aromatiche della pianta a causa dell&rsquo;alto tasso di assorbimento dei metalli. Il silicio e il ferro, infatti, arricchiscono gli aromi, che si sommano a quelli identificativi insiti nella composizione genetica, il secondo fattore che influisce sulla qualit&agrave; della fava. Il clima, invece, incide sulla densit&agrave; del burro di cacao: in base al calore ricevuto dalla pianta durante la crescita, esso avr&agrave; una consistenza differente. Infine, anche la raccolta contribuisce alla resa aromatica del cacao, da effettuarsi solamente quando il frutto raggiunge la completa maturazione, per evitare la forte astringenza quando acerbo o i sentori di cuoio bagnato e tabacco umido quando troppo maturo.&nbsp;

Il seme oleoso del cacao viene fermentato per far s&igrave; che, la polpa molto zuccherina in cui sono immerse le fave, produca lieviti e sviluppi una temperatura controllata di 55&deg;C. Dopo quattro o sei giorni di fermentazione, si passa poi all&#39;essiccazione&nbsp;con l&rsquo;esposizione del cacao al sole, processo grazie al quale l&rsquo;umidit&agrave; si abbassa e rende le fave stabili. Dopodich&eacute; &egrave; finalmente pronto per essere inserito all&rsquo;interno dei sacchi e viaggiare verso i diversi poli produttivi mondiali

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Il ruolo del Cocoa Hunter nella filiera del cioccolato&nbsp;

La tradizionale filiera del cacao &egrave; molto lunga e prevede il coinvolgimento di numerosi attori a livello locale e internazionale. Dalla piantagione, le fave viaggiano verso i centri di fermentazione, passando poi per i magazzini portuali, viaggiando su navi per essere poi trasferite ai magazzini dei distributori, i quali producono la copertura, materiale con il quale i cioccolatieri danno vita alle tavolette e agli altri prodotti per il commercio. La figura del selezionatore, operando per le aziende di cioccolato o come consulente, non si occupa solo di garantire l&rsquo;altissima qualit&agrave; del prodotto, ma anche di monitorare i processi della filiera, diventa il punto di incontro di tutte le figure coinvolte nel processo del cioccolato. Con le sue competenze tecniche inoltre, analizza, degusta e scegliere il cacao, d&agrave; feedback e consiglia i lotti di terreno e le piantagioni dalle quali attingere.

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Accorciare la filiera del cioccolato &egrave; possibile grazie all&rsquo;impegno dei Cocoa Hunter e delle aziende di cioccolato come Bodrato. Offrire un prodotto di qualit&agrave; &egrave; infatti l&rsquo;obiettivo del progetto Bean to Bar, con cui si racconta la storia del cioccolato direttamente dalla piantagione, attraverso otto tavolette che prendono il nome dai paesi di origine delle fave di cacao con cui sono prodotte. Si trovano cos&igrave; cioccolati come Madagascar 75%, dalle note fruttate e rotonde, Per&ugrave; 75% con aromi di frutti rossi e nocciola, Repubblica Dominicana 78% dal sapore di caff&egrave; e un finale delicatamente legnoso oppure Tanzania 78% vincitore del bronzo agli International Chocolate Award.

Perchè il Cocoa Hunter è il lavoro più bello del mondo

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