Lo chef stellato del Piccolo Lago racconta il suo rapporto con l’acqua dolce, compagna inseparabile di vita e successi in cucina. Per la sua tutela, ha fondato l’Associazione Culturale e Sociale Gente di Lago e di Fiume.

Marco Sacco, da piccolo, non andava in oratorio. Passava le sue giornate sul Lago di Mergozzo, nelle stesse acque dove ha imparato a nuotare prima ancora che a camminare. A bordo della sua tavola da windsurf (era sua la prima scuola italiana fondata sul lago) osservava le alborelle e il lavarelli, quegli stessi pesci che, nella cucina del padre ristoratore, venivano trasformati nei piatti del menu. Dopo un giro del mondo come atleta della nazionale e lavori nei ristoranti di grandi chef francesi, il ritorno a casa per dedicarsi completamente alla cucina. &ldquo;Diventando grande trascini con te una storia, quella della tua vita privata, che si intreccia inevitabilmente con il lavoro. La mia &egrave; sempre stata una vita di lago&rdquo;, racconta lo chef. &ldquo;Quando ho deciso di fare il cuoco e prendere in mano le sorti di questo bellissimo posto che &egrave; il Piccolo Lago, avevo gi&agrave; in mente che quel legame l&igrave; me lo sarei portato dietro per tutta la vita, perci&ograve; mi sono concentrato sul mondo dell&rsquo;acqua dolce&rdquo;.

Cos&igrave; ha avuto inizio il suo percorso in cucina, fatto di riscoperta e valorizzazione degli ingredienti del territorio e di uno stretto rapporto con i pescatori del lago. Fattori che, insieme ai suoi piatti, gli hanno permesso di raccontare la vera cultura del luogo, innovando con un tocco contemporaneo, fino a ottenere due stelle Michelin. Il suo modo di cucinare si &egrave; evoluto in radicalmente nel corso degli anni, fino a proporre ai suoi ospiti la scelta tra due percorsi. Il primo composto dai dieci piatti &ldquo;della storia&rdquo;, il secondo a base di altrettante ricette completamente nuove, rinnovate ogni anno grazie a un lavoro di ricerca di tutto il team. Un modo per guardare sempre al futuro, ma restare legato alla tradizione e ai luoghi della sua vita.

I &ldquo;piatti di lago&rdquo; di Marco Sacco

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Anche se lo chef guarda sempre avanti, tra i suoi piatti del cuore c&rsquo;&egrave; il Lingotto del Mergozzo, nato venticinque anni fa dopo un viaggio in California come ricordo di un hamburger. Racconta Sacco: &ldquo;All&rsquo;inizio ho preso una trota marmorata e l&rsquo;ho affumicata con il tipico metodo del bbq americano, poi l&rsquo;ho tritata e riempita con pane all&rsquo;aceto balsamico, creando una sorta di hamburger al contrario. A un certo punto, per&ograve;, non mi bastava pi&ugrave; sentire la consistenza della tartare, ma volevo puntare su una masticazione diversa, cos&igrave; &egrave; arrivata l&rsquo;idea del lingotto compatto da tagliare e mettere in bocca&rdquo;. Cos&igrave; il piatto ha cambiato nome, ma &egrave; partito dalla visione di quegli anni.

Allo stesso modo, l&rsquo;Anguilla di Marco Sacco, &ldquo;presa con il fuoco per sgrassare e poi completata con una cottura lenta, 8 ore sottovuoto a 80 gradi&rdquo;, &egrave; un altro dei classici del Piccolo Lago, a base di un ingrediente molto affascinante per lo chef: &ldquo;Quando ero ragazzino mi immergevo con l&rsquo;erogatore e vedevo tutte queste anguille che mi giravano intorno, ma allora non sapevo che nascono tutte nel mar dei Sargassi e nuotano chilometri prima di arrivare qui, nei nostri laghi. Sono un prodotto simbolo in tutto il mondo, anche in Oriente&rdquo;. Lui le prepara privandole di due cose negative, la parte dura e quella grassa, servendole con un succo di vitello e differenti zest.

Le contaminazioni e l&#39;evoluzione del lago

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&ldquo;Quando cucinava mio padre, nel lago si trovavano le alborelle. Se oggi le chiedo ai pescatori mi rispondono che non ci sono pi&ugrave;. Allora ho iniziato a interrogarmi sul perch&egrave;: parlando con ittiologi e CNR ho avuto tante risposte diverse, scoprendo che il Gardon, un pesce invasivo, si &egrave; ambientato cos&igrave; bene nel lago da cibarsi di tutte le alborelle&rdquo; continua lo chef. Dopo aver portato questo pesce alieno in cucina, lo ha studiato e lavorato, fino a trasformarlo in un piatto stellato, preparato con tecnica e contaminazioni orientali &ldquo;come le zuppe del Vietnam e le tempure giapponesi adagiate sopra al brodo del ramen&rdquo;. Il filetto di gardon aromatizzato con peperoncino, zenzero e lemongrass, &egrave; unito al riso Artemide per formare tre piccole sfere, che nuotano in un brodo di lago. Il passato, dato da un prodotto come l&rsquo;alborella, si &egrave; cos&igrave; trasformato con un ingrediente di oggi, grazie al quale lo chef ha scritto una nuova storia. La sensazione &egrave; quella che il pesce arrivato da un altro posto abbia portato con se tutta una serie di sapori lontani. &ldquo;Questa, &egrave; solo una delle tante storie che si potrebbero raccontare, per questo ho avuto l&rsquo;idea di creare un&rsquo;Associazione, composta da pi&ugrave; persone che ragionano nel mondo dell&rsquo;acqua dolce&rdquo; continua Marco Sacco. &ldquo;Sono tutte specializzate in professioni diverse, dal pescatore, allo scienziato, all&rsquo;ittiologo, con in mezzo lo chef, per raccontare quello che era il lago, cosa rappresenta oggi, e come ci immaginiamo diventer&agrave;. Vogliamo trovare insieme delle soluzioni e proporre iniziative per valorizzare il nostro splendido territorio&rdquo;.

Gente di lago e di fiume, l&rsquo;Associazione e l&rsquo;evento del 7 e 8 Ottobre

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Proprio il legame indissolubile con il lago, ha fatto nascere in Marco Sacco la voglia di fare qualcosa per valorizzarlo: &ldquo;Sono convinto che al territorio, quando ti d&agrave;, tu devi restituire qualcosa. Nel corso della mia vita il mondo &egrave; cambiato, ma penso che il lago, quell&rsquo;oratorio che era una volta, se noi adulti lo raccontiamo ai giovani, possa farli appassionare, diventando parte di loro in un&rsquo;epoca diversa, fatta di telefonini e convivialit&agrave;.&rdquo; Cos&igrave; tre anni fa ha iniziato con organizzare tre eventi dedicati al pesce di lago, raccogliendo chef, ittiologi e appassionati, per condividere informazioni e degustare piatti a base di trota, carpa e storione, fondando poi l&rsquo;Associazione Gente di Lago e di Fiume. Il 7 e 8 ottobre 2018, sull&rsquo;Isola dei pescatori (la pi&ugrave; piccola delle Isole Borromee) si terr&agrave; una due giorni di eventi gastronomici, incontri, workshop e laboratori per sensibilizzare sul futuro dell&rsquo;ecosistema lacustre e fluviale. Domenica 7 ottobre si potr&agrave; vivere un viaggio itinerante attraverso gli undici ristoranti dell&rsquo;isola, che prepareranno i propri piatti tradizionali contaminati dal tocco di chef stellati e non, provenienti da tutta Italia. Durante la giornata sar&agrave; possibile partecipare a lezioni di cucina e laboratori di approfondimento, per conoscere specie ittiche e propriet&agrave; organolettiche e nutrizionali del pesce d&rsquo;acqua dolce, mentre nel Museo della Pesca saranno numerosi i momenti didattici in cui scoprire i segreti del mestiere. Luned&igrave; 8 ottobre, invece, sar&agrave; dedicato a dibattiti e confronti sui progetti dell&rsquo;Associazione, volti al rilancio del potenziale culturale ed economico delle acque dolci. Per concludere, una cena di gala con chef di eccezione, il cui ricavato sar&agrave; interamente devoluto al sostegno di iniziative per la tutela e promozione dei laghi e dei fiumi.

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Per informazioni e biglietti dell&rsquo;evento <a href="http://www.lagentedilago.com/levento/" target="_blank">http://www.lagentedilago.com/levento/</a>

Marco Sacco e la Gente di lago

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