Come lo chef-pasticcere ha cambiato il volto del ristorante milanese di Porta Nuova

Un viaggio dalla Valtellina al quartiere di Porta Nuova ha sancito, nello scorso novembre, l&rsquo;entrata di Franco Aliberti nel panorama della ristorazione milanese.

Franco Aliberti, lo chef-pasticcere

Neanche il tempo di presentare il suo primo menu dedicato alla citt&agrave;, che gi&agrave; i riflettori puntavano dritti su di lui e sul Tre Cristi. Dopo il passaggio di Paolo Lo Priore e Diego Pisani, infatti, il desiderio di emergere ha spinto il ristorante a scegliere una nuova guida in cucina. Giovane, ma con un background professionale degno di nota.

La vocazione per la pasticceria &egrave; quella che contraddistingue Aliberti, da prima al fianco di Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo e Gualtiero Marchesi, fino al cambio di direzione con Le Pres&eacute;f a Mantello, dove ha vestito i panni dello chef insieme a Gianni Tarabini. E proprio qui ha maturato la sua idea di cucina, fino a cogliere l&rsquo;opportunit&agrave; in arrivo da Milano.

L&rsquo;arrivo a Milano di Franco Aliberti

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Il feeling con Tre Cristi &egrave; stato immediato: in cucina ha trovato i suoi &ldquo;cavalieri&rdquo; (come li definisce lui), con cui si &egrave; creato un rapporto quasi familiare, fatto certamente di rigore, ma anche di sperimentazione, in un costante equilibrio tra tecnica e creativit&agrave; istintiva. Anche in sala il sodalizio &egrave; positivo, grazie al tocco femminile di Monica Angeli, ma&icirc;tre e sommelier che lo ha messo a proprio agio, diventando la portavoce della nuova essenza del ristorante.

Al Tre Cristi la nuova cucina &egrave; &ldquo;circolare&rdquo;

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Basata sul concetto di sostenibilit&agrave; e sull&rsquo;impiego di materie prime povere, la filosofia di Aliberti &egrave; semplice: in cucina non si butta via niente. Scarti e parti meno nobili degli ingredienti danno vita a piatti incredibili per la loro essenzialit&agrave;, tanto quanto per l&rsquo;esplosione di gusto. L&rsquo;idea &egrave; quella di creare un processo circolare, attento a evitare lo spreco tenendo sotto controllo ogni minima sfumatura della ricetta.

Nascono cos&igrave; entr&eacute;e come il gambo di broccolo marinato con la barbabietola, servito su un piatto dal design unico. La forma tridimensionale del vegetale &egrave; un calco bianco che completa l&rsquo;essenza dell&rsquo;ingrediente, regalando un&rsquo;esperienza sensoriale giocata non solo sul gusto, ma anche sulla vista e sul tatto.

I menu degustazione e la dedica a Milano

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Un viaggio attraverso i luoghi che lo hanno fatto innamorare, si intraprende scegliendo il menu &ldquo;In citt&agrave;&rdquo;, con una selezione di sette portate ispirate ai quartieri pi&ugrave; noti e storici di Milano, fino ad arrivare alla periferia, come per la ricetta dedicata alla zona di Dergano.

Un panettoncino salato con zafferano e mostarda, servito con zabaione apre la degustazione, per poi proseguire con Castello, piatto dove i piedini di vitello sono i protagonisti insieme a insalata e ortaggi di stagione.

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Interessante il risotto &ldquo;Portanuova&rdquo; blu grazie al succo del cavolo cappuccio lavorato con bicarbonato, a contrasto con il colore pi&ugrave; tenue della trota affumicata e della panna acida.

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&ldquo;A due passi da Milano&rdquo; &egrave; invece un percorso in dieci portate attento al cambio delle stagioni, dove piccoli produttori di nicchia sono raggruppati segnalando per ogni piatto gli ingredienti e la distanza dalla citt&agrave;.

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Qui sorprende il Biancostato (60 km), passato inizialmente sulla brace e poi lasciato in forno a bassa temperatura per ore, infine sfilacciato e laccato con il suo fondo di cottura, servito con cicoria. Ma &egrave; con Zucca (132 km) che la filosofia dell&rsquo;essenzialit&agrave; di Aliberti si concretizza, grazie all&rsquo;impiego di un unico ingrediente lavorato con diverse consistenze.

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Con il dessert la sensibilit&agrave; del pasticcere emerge intorno alla nocciola, esaltata con caff&egrave;, cioccolato fondente e latte.

&nbsp;

Tre Cristi

Via Galileo Galilei, 5 &mdash; angolo via Marco Polo

20124 Milano

La cucina sostenibile di Franco Aliberti rilancia il Tre Cristi

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