5 tendenze pizza per l’autunno

“Una pizza perfetta non può prescindere dall’utilizzo di ingredienti stagionali e di qualità. Meglio ancora se la si prepara rispettando la tradizione e rendendola contemporanea, studiando i nuovi metodi di lievitazione e le tecniche per esaltare le materie prime.” Questo è il credo di Lorenzo Sirabella, “Giovane Pizzaiolo dell’anno” in forza al Dry Milano, locale che, sotto la guida del General Manager Giovanni Biaggini, figura nella classifica 50 Top Pizza 2019. L'attenzione meticolosa di Sirabella verso materie prime a marchio DOP, IPG e ai presidi Slow Food, va di pari passo con la stagionalità. Le nuove proposte autunnali si concentrano infatti su ricette come la Friarielli, Crema di zucca e Provola affumicata o la Ventricina, Broccoli, Grana e Fiordilatte. Da non perdere anche il suo cavallo di battaglia che omaggia la tradizione enogastronomica del Nord Italia: la Cassoeula. Farcita con Verza, Salsiccia luganega, Riduzione di vino rosso, Cipolla rossa, Grana Padano e Fiordilatte è la sua signature più famosa.

Dry Milano, via Solferino 33 — Milano

La pizza è sempre più artigianale e diventa anche pop. Proprio come quella di Berberè, il format di successo che in 10 anni ha aperto oltre 14 pizzerie tra Italia ed Europa, inaugurando recentemente il suo terzo locale milanese in zona Stazione Centrale. La pizza di Matteo Aloe e del suo team si caratterizza per l’impasto a base di lievito madre vivo e ingredienti stagionali. Il concetto di artigianalità si esprime attraverso la ricerca delle materie prime, la continua sperimentazione con le farine e il design unico di ogni locale, con progetti architettonici site specific. Circondati da boiserie verdi e wall-painting dai disegni onirici, da Berberè Centrale si possono degustare pizze classiche come la Marinara con aglio, pomodoro e prezzemolo, la Viola con barbabietola in crema, porri saltati, feta e olive nere, oppure la Zucca & Funghi con zucca al forno, funghi misti saltati, taleggio, fiordilatte e prezzemolo.

Credits Immagini — Roberta Sardi, Bruno Gallizzi

Berberè Centrale, via Alfredo Cappellini 18/A — Milano

L’attenzione al valore nutrizionale dei piatti e alla tracciabilità degli ingredienti è in costante aumento quando si parla di pizza. Il rispetto per la natura e per i produttori del nostro territorio si rivela una scelta vincente sia all’assaggio sia come punto fermo di una filosofia healthy. Come da Bioesserì, dove a tavola va in scena la sostenibilità, grazie all’impiego di materie prime rigorosamente biologiche. Nei due ristoranti di Milano (Brera e Porta Nuova) la pizza è bio, preparata con impasti di farine macinate a pietra, lievitati naturalmente per 72 ore. Ce ne sono quattro tipi diversi, gluten free compreso, da scegliere come base per una Napoli con pomodoro pelato, fiordilatte, alici, olive, origano e olio EVO oppure una Cosacca con pomodoro conciato, basilico, pecorino romano e olio EVO. Da provare la Identità, semplice con la sua mozzarella di bufala accostata a una salsa pachino e pecorino, mentre la Parmigiana parla siciliano con un tocco di affumicato dato dalla bufala.

Bioesserì — via Fatebenefratelli 2 e via Amerigo Vespucci 11, Milano

L’impasto per la pizza è un po’ come la tela per un artista. Un punto di partenza da cui creare sempre qualcosa di nuovo. Da Bedussi, storico indirizzo bresciano famoso per pasticceria e gelati, la pizza è una sorta di new entry, ma ha già fatto parlare di sé. Qui Francesco Bedussi ha sviluppato una profonda ricerca sugli impasti realizzandone tre differenti, tutti accomunati da facile digeribilità e croccantezza. La margherita sbagliata — bianca dentro e rossa fuori — viene preparata con stracciatella pugliese, salsa di pomodoro e pomodori arrosto con una base lievitata 24 ore e una bassissima percentuale di lievito (1%). Le pizze rilievitate, simili per consistenza al pane, qui subiscono una doppia lievitazione e vengono farcite con combinazioni di ingredienti stagionali e ricercati come Formaggella di montagna, Cecina de León —  un prosciutto spagnolo leggermente affumicato —  pomodorini verdi e parmigiano. Degna di nota anche la Fassona farcita con Fassona piemontese battuta al coltello, insalata, maionese fatta in casa, pancetta croccante e cipolle stufate, da provare in abbinamento con i vini selezionati da Paolo Bedussi.

Bedussi — via Crocifissa di Rosa 113, Brescia